گوارگام

صمغ گوارگام نوعی هیدروکلوئید غیر یونی است که از دانه های گیاه کیاموپسیس تتراگنولوبا Cluster Bean (Cyamopsis tetragonoloba) پس از پوستگیری، آسیاب نمودن اندوسپرم و غربال نمودن حاصل می گردد و در واقع به لحاظ ساختار شیمیایی یک گالاکتومانان ( Galactomannan) می باشد یعنی شاخه اصلی آن مانوز (Mannose) و شاخه فرعی آن گالاکتوز (Galactose) می باشد. نسبت مانوز به کالاکتوز در گوار گام 2 به 1 می باشد.تشکیل ژل نمی دهد.

میزان واكنش پذیری گوارگام 2 تا 3 گروه هیدروكسیل آزاد در گروههای گالاكتوز یا مانوز این تركیب خاصیت رئولوژی و غلظت محصول نهایی را تعیین میكند .8 برابر نشاسته ذرت قوام می دهد.

گوارگام در حلا لهای آلی نامحلول بوده و در آب سرد یا گرم محلول تیكسوتروپیك با ویسكوزیته بالا را می دهد بیشترین حالت هیدراته، پس از گذشت 2 الی 4 ساعت در دمای اتاق و در 9- 5/7: PHصورت می پذیرد . گاه در این ماده اثر سینرژیكی غلظت در مجاورت عوامل سوسپانسیون كننده دیگر نظیر زانتان گام دیده می شود.

کاربرد ها :

کاربرد گوارگام در صنایع غذایی به عنوان عامل ژله کننده، ویسکوز دهنده و افزایش غلظت، پایدارکننده و عامل حفظ رطوبت، عامل کرد کلدینگ و چسباننده می باشد. از مصارف گوارگام می توان به تولید بستنی به عنوان استابلایزر بستنی، نوشیدنی، عصاره شیرهای طعم دار ،شیرکاکائو، پودینگ، مربا، ژله، نان، بیسکویت، سوسیس، ژامبون، مایونز، ماکارونی و….. نام برد.