پکتین

پکتین یک پلیمر اشتقاقی قندی- اسیدی است که از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در میوه‌جات و سبزیجات استحصال می‌شود.حداکثر پکتین موجود در میوه‌های نارس یافت می‌شود که پس از فرارسیدن مرحله رسیدن میزان وحتی کیفیت پکتین استحصال شده کاهش می‌یابند. پکتین مورد استفاده در صنعت غذا به عنوان پلیمر شامل واحد های Galacturonic Acid (حداقل 65 درصد) تعریف می گردد. گروه اسیدی می تواند آزاد باشد یا با متیل استر، کلسیم، سدیم، نمکهای آمونیم، پتاسیم یا در برخی با گروههای آمیدی ترکیب شده باشد. جایگیری واحد های قندی بسته به منشا استخراج پکتین متفاوت خواهد بود و در برخی خواص تاثیر گذار می باشد.

کارکرد پکتین

پکتین ماده ای با شماره بین المللی 440 می باشد که در صنعت غذا بعنوان عامل ایجاد ژل، قوام دهنده، پایدارکننده و امولسیفایر کاربرد دارد.

کاربرد پکتین در صنایع غذایی :

یکی از پرکاربرد ترین ترکیبات در صنایع غذایی است. بخش عمده آن تولید شده به وسیله صنایع فرآوری میوه مصرف می شود. از دیگر کاربردهای متداول آن محصولات لبنی و قنادی، محصولات میوه ای فرآوری شده، پر کننده های نانوایی و لعاب ها هستند. کاربرد احتمالی دیگر پکتین جایگزین چربی است، اما جدیدترین کاربرد آن در پایدارسازی امولسیون ها است.

• مربا و مارمالاد
• لعاب دهنده و براق کننده در صنعت شیرینی و شکلات
• ژله و پاستیل
• دسرهای بر پایه شیر
• بستنی
• نوشیدنی
• ماست

بطور کلی پکتین بر اساس میزان گروه های متیل استر موجود در ساختارش به دو دسته High Methyl Ester و low Methyl Ester تقسیم می شود. پکتین های High Methyl Ester خود بر اساس زمان تشکیل ژل به دو دسته Rapid set (تند بند)و Slow set (کند بند) تقسیم شده و پکتین های low Methyl Ester نیز بر اساس وجود یا عدم حضور گروه های آمیدی، به Amidated و Non-Amidated طبقه بندی می شوند. انتخاب پکتین مناسب، به صنعت هدف و نوع کارکرد مورد انتظار بستگی دارد.

انواع پکتین:

• پکتین استخراجی بصورت نرمال دارای بیش از 50 درصد واحد اسیدی استری شده می باشد که به دسته HM(High Methyl Ester) معروف می باشد.

• درصد گروه استر به درجه استریفیکاسیون موسوم است .
• پکتین های HM بر اساس دمای ژل به دو دسته Slow Set و Rapid Set تقسیم می شوند.
• اصلاح فرآیند استخراج یا تیمار اسیدی پیوسته باعث تولید Low Methyl Pectin میگردد که کمتر از 50 درصد گروه استر متیل دارد.

• Low Methyl Pectin می تواند هم بصورت Amidated (LMA) و هم بصورت(LMC) Non-Amidated باشد. درصد جایگزینی گروه آمید به DA موسوم می باشد.

تولید کننده و فروش پکتین:

پکتین وارداتی توسط شرکت احیای جاده ابریشم محصول شرکت Herbstreith & Fox KG کشور آلمان می باشد.این شرکت یکی از معروفترین تولید کننده پکتین با کیفیت بالا جهت استفاده در صنعت غذا و سایر صنایع در دنیا می باشد. کدهای پکتین وارداتی توسط شرکت احیای جاده ابریشم عبارتند از پکتین کلاسیک CF401 و پکتین کلاسیک CJ206. این دو کد بر اساس نیاز بازار انتخاب شده و از پرمصرفترین انواع پکتین در کارخانجات صنایع غذایی به عنوان مواد اولیه صنایع غذایی ایران می باشد.

پکتین کلاسیک CF401 یک پکتین High Methyl Ester با درجه استریفیکاسیون 60-66% و کند بند می باشد که منشا آن مرکبات می باشد و برای استفاده در تولید مربا، مارمالاد و محصولات برپایه میوه جات با حداقل مواد جامد محلول 58% و محدوده pH 2.9 تا 3.3 کاربرد دارد.

پکتین کلاسیک CJ206 یک پکتین High Methyl Ester با درجه استریفیکاسیون 68-76% و دارای اثر پایدارکنندگی می باشد که منشا آن مرکبات می باشد و بعنوان پایدارکننده، قوام دهنده و بهبود خصوصیات حسی نوشیدنی ها کاربرد دارد.