کنجاک گام

این هیدروکلوئید غیر یونی یک گلوکومانان (فیبر رژیمی محلول در آب) می باشد که از غده های گیاه کنجاک آمورفوفالوس (Amorphophallus konjac) که بومی مناطق شرق آسیا مثل ژاپن، اندونزی و جنوب چین است به دست می آید. این ماده پلی ساکارید با وزن مولکولی بالا حدود 200000 تا 2000000 دالتون و کمی شاخه دار می باشد. وزن مولکولی این فرآورده به واریته کنجاک، روش فراوری و زمان نگهداری آن بستگی دارد. در آب سرد و گرم حل می شود و تشکیل یک محلول با ویسکوزیته بالا که خواص سودوپلاستیک(رقیق شونده با تنش) می دهد که pH بین 4 تا 7 دارد. این فرآورده در مواجهه با آب، تا 100 حجم خود قادر به جذب آب می باشد و می تواند به 200 برابر حجم اولیه خود برسد. کنجاک در بین قوام دهنده های طبیعی شناخته شده بیشترین ویسکوزیته و قوام را ایجاد می کند بطوریکه محلول 1 درصد آن در دمای 30 درجه سلسیوس ویسکوزیته حدود 20000 تا 40000 سنتی پواز خواهد داشت. با توجه به ماهیت غیر یونی آن، کمتر تحت تاثیر نمکها قرار می گیرد. در دمای محیط پایدار می باشد و رسوب نمی کند حتی در مواردیکه pH کمتر از 3.3 باشد.

کنجاک تحت شرایط مختلف قادر به ایجاد ژل گرما –بازگشتی/غیربازگشتی می باشد . در ترکیب با زانتان (که به تنهایی ایجاد ژل نمی کند) در هر pHی(بهترین pH 5 می باشد) ایجاد ژل می نماید(بهترین نسبت 3به 2 زانتان به کنجاک می باشد). این فرآورده به تنهایی ایجاد ژل نمی نماید بدلیل وجود گروه اسیل که مانع تشکیل زنجیره های بلند به یکدیگر می شود ولی وقتی کمی محلول قلیایی مانند هیدروکسید کلسیم به آن اضافه گردد یک ژل گرما غیربازگشتی تشکیل می دهد(در شرایط قلیایی و دمای بالای 80 درجه سلسیوس).