نیتریت سدیم

نیتریت سدیم یک ترکیب غیرآلی و پیش سازی موثر برای بسیاری از ترکیبات آلی مثل ترکیبات دارویی، رنگ ها و آفت کش هاست. ظاهر آن به صورت پودر سفید مایل به زرد وبسیار محلول در آب است. در صنعت غذا نیز بهترین افزودنی برای پیشگیری از بوتولیسم است.

مهمترین نقش نیتریت سدیم در صنعت غذا جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های عامل بیماری، دادن مزه و رنگ به محصولات گوشتی و جلوگیری از اکسیداسیون است. این مسئله باعث تولید محصولاتی با مزه و رنگ مطلوب تر و مدت زمان ماندگاری طولانی تر می گردد.

سدیم نیتریت نقش مهمی در جلوگیری از رشد اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم در فراورده های گوشتی دارد. همچنین از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد در بیماری جلوگیری می کند. مکانیسم بازدارندگی سدیم نیتریت به خوبی شناخته نشده اما به فاکتورهایی مثل میزان نیتریت باقی مانده، pH، غلظت نمک، حضور ترکیبات احیا کننده و میزان آهن بستگی دارد. لازم به ذکر است سدیم نیتریت برای کنترل باکتری های پاتوژن گرم منفی مثل سالمونلا و اشرشیا کلی موثر نیست.(Wikipedia, 2016)