مونو گلیسیرید

گلیسیریدها که به صورت صحیح تر با نام آسیل گلیسرول نیز شناخته می شوند، استر گلیسرول و اسیدهای چرب می باشند. گلیسرول دارای سه گرئه هیدروکسیل است که می تواند با یک، دو و یا سه اسید چرب استریفیه شوند و مونو، دی یا تری گلیسیرید را بسازند.

مونو و دی گلیسیریدها در صنعت غذا کاربرد دارند که بصورت مایع غلیظ خمیری مانند و یا به شکل چربی سخت با ظاهری مومی به رنگ کرم یا سفید می باشند. این ماده مخلوطی از استرهای مونو ودی گلیسریل با زنجیره بلند، اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع که در چربی های خوراکی وجود دارد می باشد. این ترکیب دارای کمینه 30% آلفا-مونوگلیسیریدها است. علاوه بر آن ممکن است شامل دی و تری گلیسیریدها، گلیسرول آزاد، اسیدهای چرب آزاد، صابون، رطوبت و نیز ایزومر مونوگلیسیریدهای دیگری نیز باشد. این افزودنی علاوه بر خاصیت امولسیون کنندگی، بعنوان تثبیت کننده نیز در فراورده های خوراکی کاربرد دارد.

از دیگر خصوصیات عملکردی این محصول می توان به کاهش سرعت روند بیاتی نان، اصلاح کریستال های چربی و بهبود فرایند تولید با جلوگیری از چسبندگی اشاره کرد.