رنگ کارامل

رنگ های کارامل مخلوط پیچیده ای از ترکیباتی که بعضی از آنها به فرم توده های کلوئیدی متراکم هستند، می باشند و به وسیله حرارت دادن کربوهیدراتها چه به تنهایی و چه در حضور اسیدها، قلیاها و نمک های آنها (به فرم خوراکی) تولید می شوند.

نظر به استفاده از قلیا یا اسید در تولید کارامل، به 4 نوع مجزا طبقه بندی گردیده است که عبارتند از:

نوع1: (کارامل ساده، کارامل سوزآور یا کاستیک): به وسیله حرارت دادن کربوهیدراتها با یا بدون اسید و قلیا بدست می آید. از ترکیبات آمونیوم و یا سولفیت در تهیه آن استفاده نمی گردد.

نوع2: (کاستیک سولفیت کارامل): به وسیله حرارت دادن کربوهیدراتها با اسیدها و قلیاها در حضور ترکیبات سولفیت بدست می آید. اما از ترکیبات آمونیوم در تهیه آن استفاده نمی گردد.

نوع3: (کارامل آمونیاکی): به وسیله حرارت دادن کربوهیدراتها با یا بدون حضور اسیدها در حضور ترکیبات آمونیوم بدست می آید. اما از ترکیبات سولفیت در تهیه آن استفاده نمی گردد.

نوع4: (کارامل سولفیت آمونیاکی): به وسیله حرارت دادن کربوهیدراتها با یا بدون حضور اسیدها و قلیاها به وسیله ترکیبات سولفیت و آمونیوم بدست می آید.

در تمام موارد بالا ترکیبات کربوهیدراتی که بعنوان مواد خام اولیه در تولید تجاری و خوراکی مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از: گلوکز، فروکتوز و یا پلی مرهای آنها

(Institute of Standards and Industrial Research of Iran.740, 1390)

به طور کلی کارامل نقش رنگ دهندگی و آنتی اکسیدانی را در محصولات غذایی ایفا می کند. (Garima Sengar and Harish Kumar Sharma, 2012)