دکستروز

ایزومر گلوکز (D-Glucose) تحت عنوان دکستروز شناخته می شود که بر خلاف ایزومر L گلوکز به صورت طبیعی وجود دارد. دکستروز یک قند احیا کننده است که بخش عمده ای از قهوه ای شدن میلارد در اثر بر همکنش این قند با پروتئین ها رخ می دهد. (Wikipedia, 2016) ( Cargill, Incorporated, 2016)

دکستروز پودری که تحت عنوانDextrose Icing هم شناخته می شود پودری با ذرات بسیار ریز است که از دکستروز بی آب، دکستروز مونوهیدرات یا هردو ساخته می شود. بسیاری از تولید کنندگان دکستروز پودری، یک ترکیب آنتی کیکینگ مثل نشاسته، سیلیکات کلسیم یا منیزیوم برای جلوگیری از کلوخه شدن به آن اضافه می کنند.

دکستروز بی آب و دکستروز مونوهیدرات هر دو D-گلوکز تصفیه شده و کریستالیزه شده هستند. تفاوت این دو ترکیب در این است که فرم بدون آب، کاملا فاقد آب است و فرم مونوهیدرات شامل یک مولکول آب است. (livestrong, 2016)

دکستروز در صنایع غذایی به عنوان یک شیرین کننده مغذی، جاذب رطوبت و عامل بهبود دهنده بافت استفاده می شود. (Committee on Food Chemicals Codex, Food & Nutrition Board, 2004)

کاربرد ها :

در صنایع غذایی استفاده از دکستروز مونوهیدرات رایج است زیرا آب موجود در آن باعث بهبود خصوصیات فیزیکی مطلوب در محصولات غذایی می شود. برخی از این خصوصیات عبارتند از:

• نقاط ذوب، انجماد و جوش
• مدت ماندگاری
• خاصیت جذب رطوبت
• شیرینی
• اثرات واکنش قهوه ای شدن
• ایجاد ژل
• ویسکوزیته

در مورد دکستروز مونوهیدرات، چون خودش دارای آب است نیاز به محیط کاملا خشک و ویژه ای جهت حمل و نقل و انبار ندارد. ( Cooperative Purchasers, Inc, 2015)