آگار آگار

آگار آگار ، یک ماده ژلاتینی می باشد که از یک گونه جلبک بدست می آید . آگار از پلی ساکارید آگارز که تشکیل دهنده ساختار پشتیبان دیواره سلولی گونه خاصی از جلبک ها می باشد و در اثر جوشیدن آزاد می گردد ، حاصل می گردد. این پلی ساکارید بدون شاخه آبدوست نامحلول در آب سرد می باشد و محلول در آب جوش می باشد. محلول 1.5 درصد آن شفاف می باشد و زمانیکه تا دمای 34-43 درجه سلسیوس می رسد تشکیل ژلی می دهد که تا دمای 85 درجه سلسیوس ذوب نمی شود. آگار آگار مخلوطی از پلی ساکارید ها می باشد. که منومر آن گالاکتوز می باشد این پلی ساکاریدها امکان سولفاته شدن در درجات مختلف دارند ولی کمتر از کاراگینان می باشد به همین دلیل میزان خاکستر آن کمتر از کارگینان می باشد که تا 5 درصد مورد قبول است ولی معمولا در محدوده 2.5- 4 درصد می باشد. آگار توسط FDA به عنوان ماده غذایی GRAS شناسایی شده است یعنی به هر اندازه بسته به کاربرد می توان از آن استفاده نمود.

برخی از آگارها مخصوصا آنهایی که از گونه Gracilaria chilensis تهیه می شوند در محصولات قنادی با قند بالا مانند آبنبات های میوه ای مورد استفاده قرار می گیرند این آگارها به Sugar Reactive موسوم می باشند چون قند باعث افزایش قدرت ژل در آنها می گردد. از محاسن آگار بدون طعم بودن آن می باشد و عدم تداخل با طعم مواد غذایی در مقابل صمغها که برای تشکیل ژل نیاز به نمکهای پتاسیم و کلسیم دارند.

یکی از محاسن آگار امکان استریلیزه نمودن محصول بدون ذوب شدن آن می باشد.

از ویژگیهای دیگر آگار مقداری مسهل بودن آن می باشد که کاربرد هایی در صنایع دارویی دارد.

آگار به دو ترکیب اصلی تقسیم بندی می گردد :

1. آگارز که ترکیب ژل کننده می باشد
2. اگاروپکتین که حالت ژل کنندگی پایینی دارد. در برخی کاربردهای خاص آگاروپکتین را از محصول جدا می نمایند.

کاربرد آگار آگار :

• کاربرد آگار آگار در صنایع لبنی : آگار با داشتن ویژگی استابیلایزری و امولسیفایری به عنوان یک بافت دهنده مناسب در محصولات مختلف لبنی نظیر ماست، پنیر، خامه صبحانه و قنادی، بستنی ، دوغ و غیره مصرف می گردد.
• کاربرد آگار آگار در صنعت شیرینی و شکلات : از آگار در تهیه روکش ها (Topping)و همچنین در تزیینات لبنی و غیر لبنی روی شیرینی و شکلات (Icing) به وفور استفاده می گردد.
• کاربرد آگار آگار در محصولات ژله ای: با توجه به ویژگی ژل سازی آگار از آن به عنوان جایگزین ژلاتین در محصولات ژله ای نظیر پاستیل، پودر ژله و ژله آماده (RTC) استفاده می گردد